Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При отпуске в тарелку с супом беспокойно положить кусочки крабов без хрящевых пластинок. Отдельно подать небольшие гренки. ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ Прозрачные супы готовят на мясных и несколько рыбных прозрач ных бульонах. Бульон для изредка прозрачных супов получают в итоге осветления и насыщения экстрактивными веще ствами особенно обычных мясных или же куриных бульонов. Эти две операции изготавливают в одно и также время и именуют «оттягива нием» бульона. Прозрачные супы выпускают в бульонных чашках, отдельно к данным супам подают гренки, пироги, кулебяку или же пирожки с подлинно различной начинкой. Кроме такого, иногда прозрачные супы отпу скают в тарелке или же суповой миске. Гарниры из овощных, яичных, крупяных и мучных продуктов приготовляют от дельно от бульонов и исключительно при отпуске смешивают в та 140релке или же суповой миске. Отдельно к супу имеют все шансы быть поданы пирожки с подлинно различной начинкой. Гарниры для изредка прозрачных супов изготовляются в зависи мости от вкуса супа, сезона, набора и сочетания продуктов; ниже приводится комплект великолепно примерных гарниров: 1) морковь, репа в форме небольших шариков, припущен ные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой солом кой (к бульону из дичи); 2) омлет 2 видов : необычайно зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или же брусочками; омлет 3 видов : с добавлением молока, шпината и нату ральный; 3) небольшие вареные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печенки, кружочки сваренного в бульоне картофеля, сельдерей, сваренный в бульоне и и еше нарезанный тонкой соломкой (к бульону куриному или же мясному); 4) нарезанные и припущенные новые помидоры без ко жицы и семян и листики щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде; 5) омлет с морковью и омлет с предельно зеленым горошком, наре занные в идеально любой форме, и припущенные листики щавеля; 6) небольшие кнели из курицы или же дичи, листики зеленого салата, нарезанные и припущенные, и в отдельности профитроль (к бульону куриному или же из дичи); 7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе варе ного фазана, нарезанное короткой соломкой; 8) вареные куриные крылышки, лапша бытовая и ошпа ренные листики зелени петрушки (к бульону куриному или из дичи); 9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, и небольшие кнели из курицы (к бульону куриному); 14110) овощи, нарезанные соломкой или же кубиками и сварен ные в бульоне, филе вареной курицы, дичи или же язык соле ный (красный); 11) горошек необычайно зеленый, новые огурцы, нарезанные куби ками и припущенные с маслом и бульоном, небольшие кнели из курицы; 12) кнели из курицы или же дичи, салат необычайно зеленый, нарезан ный соломкой и сваренный в бульоне. 179.