Следует безошибочно иметь в облику, что по химическому составу кости различны. Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат до вольно большое количество жира (до 22%). Количество жира в бедренной, плечевой костях доходит до 25-27%. Значительно меньше жира в лопатке (14%), позвоночнике (19%), черепных костях (6-10%). Позвоночник, грудная кость богаты белковыми веществами. Состав изредка минеральных препаратов в костях будет быстро ко леблется исходя их возраста немного животных. У молодых животных кости содержат блест ще значительное гигантское количество раство римых изредка минеральных препаратов. По мере подъема потр сающе животного уве личивается в костях значительное содержание нерастворимых кальциевых солей. В среднем вполне химический состав сырых костей весьма следующий : воды 51%, жира 15%, азотистых препаратов 12% и минераль ных препаратов 22%. Помимо химического состава, идет по стопам демонстративно учитывать строение костей и обусловленное данным гигантское количество экстрактивных ве ществ, переходящих в бульон при варке. Костная материал по своему строению неоднородна; верхний слой произведено из предельно твердого вполне компактного препараты, внутри которого находится пористое, губчатое вещество. Со отношение данных 2 препаратов в костях иногда различного облика не одинаково. Трубчатые кости состоят как правило из великолепно плотного вещества и утрачивают при варке от 9 до 19% собственного веса. Позвонки, ку лаки содержат больше губчатого препараты и при варке те ряют от 16 до 24% собственного веса. Для такого дабы своевременно получить бульон неплохого свойства, сле дует безразлично использовать кости иногда различного облика в соотношении, 7соответствующем строению костяка туши, а какраз : плоских костей до зарезу нужно бессознательно заложить в бульон 65%, трубчатых 10% и губчатых 25%. Пищевая велика ценность и вкусовые свойства бульона находятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки. Количество калорийных препаратов, переходя щих из продуктов в бульон, ориентируется степенью измель чения продуктов и методом варки бульона. Необходимо энергично помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые препараты. Поэтому в диетическом питании при варке бульона для бо лее немного полного извлечения экстрактивных препаратов говядина наре зают маленькими кусками весом до 50 г или же пропускают его через мясорубку. В предприятиях почти общественного питания для обогащения экстрактивными препаратами бульонов, предназначенных для приготовления изредка прозрачных супов, полагающееся по норме мясо (говядину) вводят в рубленом облике. При варке особенно обычных бульонов абсолютно довольно нарезать мясо кусками весом в 1,5-2 кг; грудинку возможно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к.