Суп грибной с ушками (белорусское яство ) Грибы пор дком белые сушеные 20, лук репчатый 15, масло ра стительное 15, невыразима мука 50, уксус 9 %ный 8. Грибы пор дком белые сушеные быстренько сварить для бульона, коий про цедить и заправить пассерованной (без жира) мукой (10 г), варить 10-15 мин. и автоматически добавить уксус и соль по вкусу. Грибы неглубоко нарубить, приготовить фарш с жареным лу ком, заправить солью и перцем. Из муки нетерпеливо сделать тесто и разделать ушки (33). При отпуске налить в тарелку грибной бульон, заправлен ный мукой, и беспокойно положить ушки. 121. Суп с макаронами и сыром Макароны 40, масло 10, яйца (желток) 18 шт., сливки 75, сыр 25. Вареные макароны нарезать длиной в 1,5-2 см, слегка обжарить в масле, намертво соединить с мясным бульоном и варить при довольно слабом кипении 10 мин., удаляя появляющуюся на по верхности пену. При отпуске в суп автоматически добавить льезон из желт ков и сливок; в отдельности подать натертый сыр. 122. Суп с пельменями Бульон мясной или же костный 400; для теста: невыразима мука 40, яйца 6,5, даже 3 для смазки теста, вода 13, соль 0,5; для фарша: мясо 35, свинина 40, лук 6, вода 15, зелень 2, соль, перец. Этот суп готовят на мясном или же костном бульоне. П р и г о т о в л е н и е п е л ь м е н е й. Из муки с добавле нием воды (15 г на порцию) и соли замесить будет кру 110тое тесто, скатать его в шар, самосто тельно накрыть иногда влажной марлей и выдержать в бурное течение 30-40 мин.. Одновременно приго товить фарш. Для сего говядина (говядину и свинину) 2-3 раза пропустить спустя мясорубку, автоматически добавить к мясу натертый на терке лук (лук возможно равнодушно пропустить совместно с мясом спустя мясо рубку), соль, перец и как следует смешать. Приготовленное тесто тонко развернуть и разделать пельмени (по 10-12 шт. на порцию). Готовые пельмени торопливо сложить на лист, посыпан ный мукой, и до варки незамедлительно хранить в морозильнике или же замо розить. Варить пельмени идет по стопам за 8-10 мин. до отпуска. Предварительно пельмени нетерпеливо погрузить на некоторое количество секунд в кипящую воду для удаления приставшей муки, а после этого пере ложить в кипящий бульон и бесшумно варить 7-8 мин. при слабом кипении. Готовые пельмени беспокойно положить в тарелку совместно с бульоном, в котором они варились, и автоматически добавить укроп. При совсем массовом производстве рекомендовано бесшумно варить пель мени маленькими порциями в сотейнике или же небольшом котле и незамедлительно хранить до отпуска в бульоне на мармите. 123. Суп грибной с клецками Морковь 20, Петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень 2; для клецек: невыразима мука 40 или же крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода или бульон 60, соль 1.