• Главная
• Высокого полета
• Лучшее украшение
• Куриный рулет
• Куриные грудки
• Блюда из птицы
• Супы 7
• Супы 8
• Супы 9
• Супы 10
• Супы 11
• Супы 12
• Супы 13
• Супы 14
• Супы 15
• Супы 16
• Супы 17
• Супы 18
• Супы 19
• Супы 20
• Супы 21
• Супы 22
• Супы 23
• Супы 24
• Супы 25
• Супы 26
• Супы 27
• Супы 28
• Супы 29
• Супы 30
• Супы 31
• Супы 32
• Супы 33
• Супы 34
• Супы 35
• Супы 36
• Супы 37
• Супы 38
• Супы 39
• Супы 40
• Супы 41
• Супы 42
• Супы 43
• Супы 44
• Супы 45
• Супы 46
• Супы 47
• Супы 48
• Супы 49
• Супы 50
• Супы 51
• Супы 52
• Супы 53
• Супы 54
• Супы 55
• Супы 56
• Супы 57
• Супы 58
• Супы 59
• Супы 60
• Супы 61
• Супы 62
• Супы 63
• Супы 64
• Супы 65
• Супы 66
• Супы 67
• Супы 68
• Супы 69
• Супы 70
• Супы 71
• Супы 72
• Супы 73
• Супы 74
• Супы 75
• Супы 76
• Супы 77
• Супы 78
• Супы 79
• Супы 80
• Супы 81
• Супы 82
• Супы 83
• Супы 84
• Супы 85
• Супы 86
• Супы 87
• Супы 88
• Супы 89
• Супы 90
• Супы 91
• Супы 92
• Супы 93
• Супы 94
• Супы 95
• Супы 96
• Супы 97
• Супы 98
• Супы 99
• Супы 100
• Супы 101
• Супы 102
• Супы 103
• Супы 104

РУЛЕТИКИ ИЗ ИНДЕЙКИ С ОВОЩАМИ 50 г изюма 100 г ветчины 1 пучок петрушки 2 СТ.Л. семян пинии 1 СТ.Л. каперсов 4 шницеля из индейки (по 150 г) по 4 шепотки соли и свежемо­лотого белого перца 1 луковица 4 ст.л. оливкового масла 1 банка томатной пасты (70 г) 125 мл воды 200 г сливок 1 маленький лавровый лист 3 иголочки розмарина тимьян 1 красный перец сахар. Изюм залить водой и вскипя­тить. Ветчину нарезать кубиками. Петрушку вымыть, стряхнуть и порубить. Изюм просушить, сме­шать с ветчиной, петрушкой, се­менами пинии и каперсами. Вымыть шницели из индейки, просушить и посыпать солью и перцем. Уложить начинку на мя­со, закатать и скрепить деревян­ной шпилькой. Лук очистить и нарезать куби­ками. Масло разогреть. Пожарить в нем рулеты со всех сторон до коричневого цвета. Вместе с рулетиками поджарить кубики лука. Добавить томатную пасту с во­дой, сливками, лавровым листом и зеленью. Тушить рулеты 20 ми­нут.

Перец очистить, вымыть, про­сушить, нарезать полосками, го­товить с рулетиками 10 минут и приправить соус по вкусу саха­ром.
 
ПЕЧЕНЬ ПТИЦЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ 750 г печени птицы 1 ст.л. муки 3 ст.л. оливкового масла 1 луковица 1 маленькая банка очищенных томатов (400 г) 2 больших мясистых томата 600 г листового сельдерея 1/2 ч.л. соли свежемолотый белый перец 1 ч.л. орегано 100 г очищенных грецких оре­хов 100 г свежих сливок. 1/2 пучка лимонной мелиссы. Вымыть печень, просушить, удалить пленки и жир и нарезать кусочками. Печень обвалять в муке, сильно обжарить в оливко­вом масле с обеих сторон и снять со сковороды. Лук очи­стить, нарезать мелкими кубика­ми и пожарить в оставшемся масле до прозрачности. Томаты из банки слить и просушить в си­те и затем размять в пюре в ми­ске. Смешать томатное пюре с кубиками лука и слегка потушить. Свежие томаты надрезать крестообразно, обдать кипятком, снять кожицу, разрезать на 8 частей и удалить плодоножки. У сельдерея удалить грубые волокна, стебли вымыть, порезать на куски дли­ной 2 см и добавить вместе с дольками томатов в томатное пю­ре. Тушить овощи 15 минут под крышкой, затем приправить солью, перцем и орегано. Листья мелиссы вымыть и про­сушить. Грецкие орехи мелко по­рубить и вместе с печенью и сливками смешать с овощами. Все еще раз слегка разогреть и посыпать листьями мелиссы. С этим блюдом сочетается кар­тофельное пюре.
 
КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ С ОВОШАМИ 1 кг куриных сердечек 1 луковица 2 стебля сельдерея по 250 г моркови, лука-шалот и картофеля 4 ст.л. оливкового масла 125 мл сухого белого вина 250 мл куриного бульона 2 шепотки соли 1 шепотка свежемолотого чер­ного перца 1 пучок петрушки. Куриные сердечки разрезать пополам и срезать жир. Сердеч­ки вымыть, удалив остатки крови, и просушить. Лук очистить и крупно нарезать. У сельдерея удалить грубые волокна, стебли вымыть и нарезать кусочками. Морковь очистить, вымыть и на­резать кружочками. Лук-шалот очистить и нарезать кубиками. Разогреть 3 ст.л. масла в глубо­кой сковороде. Пожарить в нем лук до прозрачности. Добавить куриные сердечки и жарить, пока они не станут светло-серыми. За­лить белым вином и тушить, по­стоянно помешивая. Добавить овощи и куриный бульон и все приправить по вкусу солью и перцем. Куриные сердечки ту­шить под крышкой на слабом ог­не 15 минут, пока мясо не ста­нет мягким. Добавить оставшееся масло. Петрушку вымыть, просу­шить, мелко порубить и посыпать ею блюдо.
 
ПЕЧЕНЬ ИНДЕЙКИ С ТОМАТАМИ 2 больших луковицы 3 спелых мясистых томата 4 ст.л. сливочного масла 100 мл сухого белого вина 500 г печени индейки 1 ч.л. муки 1/2 ч.л. соли 2 веточки шалфея 2 шепотки свежемолотого чер­ного перца. Лук очистить и нарезать коль­цами. Томаты надрезать кресто­образно с нижней стороны, оку­нуть в кипящую горячую воду, снять кожицу, разрезать на во­семь частей и удалить плодонож­ки. Разогреть в сковороде 2 ст.л. сливочного масла, поджарить лук, залить вином и готовить под за­крытой крышкой 5 минут. Доба­вить дольки томатов к луку, по­тушить 5 минут на среднем огне на открытой сковороде, пока сок слегка не загустеет. Печень индейки вымыть, про­сушить, удалить жир и пленки, нарезать полосками и обвалять в муке. Листья шалфея вымыть и просушить. Разогреть на второй сковороде остаток сливочного масла, пожа­рить в нем полоски печени, пока они не станут светло-серыми. Смешать печень с томатным соу­сом, приправить солью и перцем, посыпать листьями шалфея и по­давать блюдо горячим. В качестве гарнира подойдет картофель с петрушкой. НА ЗАМЕТКУ: Если соус залить куриным бульоном, то можно еще добавить в рагу отварной рассыпчатый рис.

 
КУРИЦА МАРЕНГО 1 курица (1,2 кг) 1/2 ч.л. свежемолотого белого перца 125 мл оливкового масла 200 г шампиньонов сок 1 лимона 250 мл куриного бульона 6 филе анчоусов 2 зубчика чеснока 1 веточка петрушки 2 веточки тимьяна 1/2 лаврового листа 400 г томатов 12 маслин без косточек 2 сваренных вкрутую яйца. Курицу вымыть, и разделить на 8 порционных кусков, просушить, натереть перцем и оливковым маслом. Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Ра­зогреть куриный бульон. Филе анчоусов мелко нарезать. Чеснок очистить и порубить. Зелень вы­мыть, стряхнуть и связать вместе с лавровым листом в пучок. Кус­ки курицы обжарить в оставшем­ся масле 10 минут со всех сто­рон до светло-коричневого цвета. Добавить шампиньоны, анчоу­сы, чеснок, зелень и горячий ку­риный бульон и все готовить под крышкой на среднем огне еще 25 минут. С томатов снять кожицу, наре­зать небольшими дольками, уда­лив плодоножки. Добавить тома­ты и маслины к курице и гото­вить все вместе еще 5 минут. Очистить сваренные вкрутую яйца, мелко порубить и посыпать ими блюдо перед подачей.
 
ТУШЕНАЯ КУРИЦА С ПЕРЦЕМ 1 курица (ок. 1,2 кг) 2 небольшие луковицы по 2 красных и зеленых перца 3 ст.л. топленого масла 6 ст.л. куриного бульона 125 мл сметаны 1 ст.л. красного острого периа 1 ч.л. соли свежемолотый белый перец 1 ст.л. мелконарубленой пе­тушки. Курицу тщательно вымыть внутри и снаружи, хорошо обсу­шить и разделить на 8 порцион­ных кусков. Лук очистить и наре­зать мелкими кубиками. Перец разрезать пополам, удалить пло­доножки, зерна и внутренние пе­регородки, половинки вымыть, просушить и нарезать полосками шириной 3 см. Топленое масло разогреть в большой кастрюле и обжарить кубики лука, помеши­вая, до прозрачности. Добавить куски курицы и тоже несколько минут обжаривать, переворачи­вая. Добавить перец и куриный бульон и все тушить под крыш­кой на слабом огне, помешивая, 30 минут. Сметану смешать с солью и перцем и через 30 ми­нут влить в курицу. Блюдо оста­вить доходить на теплой плите 5 минут. Перед подачей к столу посы­пать курицу петрушкой. С этим блюдом сочетается отварной рас­сыпчатый рис.
 
ФИЛЕ КУРИЦЫ С СЫРНЫМ СОУСОМ 600 г филе куриной грудки по 4 шепотки соли и свежемо­лотого белого периа 1 ст.л. муки 1 яйцо 100 г нарубленных миндальных орехов 3 сг.л. топленого масла 3 СГ.Л. сухого белого вина 300 г сливок 100 г сыра Торгонзола" 1 шепотка сахара 1 шепотка свеженатертых мус­катных орехов. Вымыть филе курицы, просу­шить, натереть с обеих сторон солью и перцем и поочередно обвалять в муке, взбитом яйце и миндале. Панировку слегка под­бить со всех сторон, чтобы не осыпалась. Разогреть топленое масло в сковороде. Обжарить в нем фи­ле курицы со всех сторон на среднем огне 4 минуты, снять мясо со сковороды и держать теплым. Залить остатки масла ви­ном и сливками и слегка вскипя­тить, помешивая. С сыра снять корочку, размять его вилкой и, помешивая, распла­вить в соусе. Соус приправить по вкусу мускатным орехом, саха­ром и при необходимости еще солью и белым перцем. Филе курицы подавать горячим с сырным соусом. С этим блюдом сочетается лапша с маслом и от­варная брокколи, или зеленый са­лат.
 
ФРИКАСЕ В ШАМПАНСКОМ СО СЛИВКАМИ 600 г филе куриной грудки 1 большая веточка эстрагона белый перец сок 1/2 лимона 2 луковицы-шалот 200 г креветок 50 г сливочного масла 250 г свежих сливок 2 яичных желтка 200 мл сухого шампанского 1 ч.л. соли 1 шепотка кайенского перца. Филе куриной грудки обдать чуть теплой водой и просушить. Эстрагон сполоснуть, стряхнуть и листочки мелко нарезать. Филе натереть перцем, посыпать эстра­гоном, сбрызнуть лимонным со­ком и мариновать 10 минут под закрытой крышкой. Лук-шалот очистить и пору­бить. Креветки обдать водой, просушить и при необходимости удалить черную кишечную жилку. Филе вынуть из маринада и хо­рошо промокнуть; маринад со­хранить. Мясо нарезать полоска­ми шириной 1 см. Масло разо­греть в большой сковороде до пены. Полоски мяса обжарить, помешивая, со всех сторон 4 ми­нуты до светло-коричневого цве­та. Добавить лук-шалот и жарить все вместе 1 минуту. Добавить креветки и жарить все, помеши­вая, еще 1 минуту. Смешать сливки с желтками, залить куриное мясо и хорошо разогреть, но не варить, Долить шампанское и продолжать гото­вить, не доводя до кипения. Фри­касе приправить до остроты солью, кайенским перцем и ма­ринадом. С этим блюдом сочетаются зеленая лапша или картофельные крокеты с приправленным маслом нежным сахарным горошком.
 
КУРИНЫЕ ГРУДКИ с киви 800 г куриных грудок с кожей и костями 1 л куриного бульона 1 стебель корневого сельдерея 1 стебель зеленого лука 4 киви по 1 неочищенному апельсину и лимону 1 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. сахара соль 1 шепотка кайенского перца. Куриные грудки вымыть. Буль­он довести до кипения. Варить в нем куски курицы 10 минут и по­вторно снять пену. Сельдерей и лук очистить, вы­мыть, нарезать кусочками и бланшировать с грудками курицы 10 минут в курином бульоне, не доводя до кипения. Киви очи­стить, нарезать дольками толщи­ной 1/2 см и расположить на та­релке веером. Апельсин вымыть горячей водой и обсушить, 1 по­ловину очистить, цедру нарезать тонкими полосками и посыпать киви. Выжать сок из лимона и апельсина. Масло растопить, обжарить на нем сахар до получения караме­ли, постепенно доливать фрукто­вый сок, вскипятить на 2 ст.л. жидкости и приправить солью и кайенским перцем по вкусу. Очистить грудки от кожи и от­делить мясо от костей, нарезать кусками, положить с киви и за­лить апельсиновым соусом.
 
НАШПИГОВАННАЯ ГРУДКА ИНДЕЙКИ 50 г шпика с мясными про­слойками 1 кг грудки индейки куском по 1/2 ч.л. соли и свежемоло­того белого периа 2 ч.л. красного острого перца 2 небольших кочана салата "Радиччио" соль свежемолотый белый перец 200 г свежего ананаса 2 ч.л. лимонного сока 2 ст.л. белого вина 2 ч.л. меда. Шпик нарезать полосками толщиной 1/2 см и дать им застыть в морозильнике. Грудку индейки вымыть и просушить. Разогреть духовку до 200 градусов. Поло­ски шпика равномерно распреде­лить по грудке птицы с помощью специальной иглы. Мясо натереть солью, белым и красным перцем и, залив белым вином, положить в пакет для жаркого. Скрепить, его верхнюю сторону несколько раз проткнуть иглой. Грудку ин­дейки готовить на решетке на нижнем уровне духовки 40 ми­нут. Салат вымыть, разложить ли­стья на тарелке и приправить солью и перцем. Ананас очи­стить, удалив жесткую сердцеви­ну, мякоть нарезать мелкими ку­биками,. Кубики ананаса высы­пать на листья салата и сбрыз­нуть лимонным соком. Разогреть белое вино, развести в нем мед и полить этой смесью салат. Грудку индейки охладить, наре­зать ломтиками и подавать с салатом.
 
ЦЫПЛЕНОК В КАЛЬВАДОСЕ 60 г масла или маргарина 2 ст. ложки растительного мас­ла 1,5 кг порезанного на 8 час­тей цыпленка 4 ст. ложки кальвадоса 6 ст. ложек куриного бульона 2 очищенных от кожуры и сер­дцевины, крупно порезанных яб­лока 2 веточки сельдерея (мелко на­крошить) 1 головка лука-шалот (мелко накрошить) 1/2 чайной ложки сухого на­крошенного тимьяна 6 ст. ложек жирных сливок 2 слегка взбитых яичных жел­тка соль и белый перец. Гарнир: 1 пучок кресс-салата или не­большие веточки петрушки 2 порезанных кубиками яблока 30 г масла сахар.
 
В кастрюле-соте подогреть на умеренном огне растительное масло и растопить половину сли­вочного масла. Когда масло пере­станет пениться, подрумянить в нем цыпленка. При этом кусок цыпленка первоначально следует класть вниз кожей.

Когда цыпленок подрумянится, вылить из кастрюли большую часть жира. Налить кальвадос в небольшую кастрюлю и подогреть на маленьком огне. Спичкой за­жечь кальвадос и вылить пылаю­щую жидкость на цыпленка. Слег­ка встряхнуть кастрюлю, чтобы потушить пламя. Если пламя не погаснет, прикрыть кастрюлю крышкой. Куски цыпленка полить бульоном. Отставить цыпленка на время в сторону. В небольшой кастрюле или сковороде растопить оставшееся сливочное масло, пожарить в нем нарезанные яблоки, лук-шалот, сельдерей и тимьян до слегка золотистого цвета. Затем ложкой выложить полученную смесь по­верх курицы и поставить кастрю­лю на большой огонь. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и ки­пятить 50 мин. Когда курица бу­дет готова, вбить туда яйцо и влить сливки, постоянно помеши­вая до тех пор, пока соус не за­густеет и не дойдет до консистен­ции густой сметаны. Затем соус следует посолить, добавить белый перец. Отставить соус на время в сторону и заняться приготовле­нием гарнира. Сливочное масло положить на маленькую сковородку. Когда оно станет пениться, добавить ябло­ко. Увеличить огонь и жарить до тех пор, пока яблоко не станет мягким. Посыпать сахаром и жарить до состояния жидкой кара­мели. Перед подачей полить ку­рицу соусом, в котором она го­товилась, и украсить петрушкой или водяным крессом. Выложить яблоки на тарелку рядом с цып­ленком.
 
КУРИЦА ФРИКАСЕ 1,5 кг разрезанной на 4 части со снятой кожей курицы 60 г масла или маргарина 30 г муки 1 пучок приправ (лавровый лист, тимьян, петрушка) 570 мл куриного бульона 12-16 маленьких очищенных луковиц 340 г грибов (мелкие целиком, крупные порезатьсок и тертая кожура 1/2 лимо­на 2 яичных желтка 6 ст. ложек жирных сливок 2 ст. ложки нарезанной пет­рушки и тимьяна соль и перец 3 ст. ложки молока ломтики лимона для украше­ния. Растопить в большой кастрюле-соте или в сковороде 3 ст. лож­ки масла. Курицу уложить слоем и обжаривать на медленном огне в течение 5 минут или пока мя­со не перестанет быть бледно-ро­зовым. Курица не должна сильно зажариваться. Когда курица об­жарится, выньте ее из сковороды и отложите на время « сторону. В оставшемся на сковороде мас­ле жарить муку на медленном ог­не в течение 1 минуты, постоян­но помешивая, пока она не при­обретет бледно-желтый оттенок. Затем снять сковороду с огня и постепенно влить в муку бульон. Хорошенько перемешать, доба­вить лимонный сок и тертую ко­журу, снова поставить сковороду на огонь, довести до кипения, постоянно взбивая соус. Затем уменьшить огонь и дать соусу по­кипеть в течение 1 минуты. Курицу положить в кастрюлю, вылить туда полученный соус и добавить пучок приправ. Соус должен почти полностью покрыть курицу. Если жидкости в кастрю­ле не хватает, добавить немного бульона или воды. Довести до ки­пения, накрыть крышкой и умень­шить огонь. Поварить курицу 30 минут. Тем временем растопить остав­шееся масло в небольшой сково­роде и слегка обжарить в нем лук' под закрытой крышкой. Лук не должен пережариться и стать коричневого цвета. Вынуть лук шумовкой и переложить его в ка­стрюлю с курицей. В оставшемся масле обжарить грибы (2 мину­ты). Добавить грибы в кастрюлю с курицей за 10 минут до окон­чания варки. Проткнуть курицу ножом, чтобы проверить, не те­чет ли кровь. Если кровь не те­чет, значит, курица готова. Вынуть из кастрюли пучок при­прав, переложить курицу вместе с овощами на сервировочное блюдо. Снять с поверхности соу­са жир и кипятить до тех пор, пока его количество не умень­шится наполовину. Яичные желт­ки смешать со сливками и, осто­рожно взбивая, влить в эту смесь несколько ложек горячего соуса. Вылить полученную смесь в каст­рюлю с оставшимся соусом и еще немного поварить (2-3 мину­ты). При этом соус нужно постоянно помешивать, не давая ему кипеть. Если соус слишком гус­той, добавьте молока. Смешать приправы с соусом, добавить петрушку и ложкой выложить со­ус поверх курицы. Сервировать лимонными лом­тиками.
 
РУЛЕТИКИ ИЗ ИНДЕЙКИ СО СВЕЖИМ СЫРОМ 2 некрупных моркови 1 маленькая луковица 3 ст.л. топленого масла 2 ст.л. смешанной рубленой зелени (укроп, тимьян, петрушка, лимонная мелисса) 100 г жирного свежего сыра 1 яичный желток 1 ст.л. горчицы по 1 шепотке соли и свежемо­лотого белого перца 4 шницеля из индейки (по 150 г) 250 мл горячего куриного бульона 4 ст.л. сухого вермута 2 ст.л. свежих сливок. Морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать кубиками. Разогреть 1 ч.л. топленого масла. Потушить в нем кубики лука и кусочки моркови на слабом огне 5 минут, затем слегка охладить. Смешать зелень со свежим сы­ром, желтком, горчицей, солью и перцем. Вымыть шницели индей­ки, просушить и распределить на них сыр с зеленью. Разложить сверху охлажденные овощи, шни­цели закатать в рулетики и закре­пить деревянной шпилькой. Разо­греть оставшееся топленое масло, обжарить в нем рулетики со всех сторон на среднем огне до ко­ричневого цвета. Долить куриный бульон и вермут. Готовить руле­тики под крышкой на слабом ог­не 20 минут. Смешать сливки с соком от тушения. С этим блюдом сочетается кар­тофель с петрушкой.